Gaspillage alimentaire : Le tri et la valorisation des déchets au coeur de la restauration collective

Gaspillage alimentaire

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« Bon élève » de la restauration collective, la restauration d’entreprise « gaspille » environ 125 g par personne par repas. En cause : des achats mal orientés et des clients qui ne gèrent pas les quantités.

Chaque année, chaque foyer français jette environ 20 kg d’aliments[1], dont 7 kg sont des produits non consommés encore emballés. Du côté de la restauration collective, ces déchets s’élèvent à 167 g par repas et par personne [2]. Les restaurants d’entreprise sont les « bons élèves » du gaspillage alimentaire, avec « seulement » 125 g par personne et par repas [2]. La faculté d’Orsay et les écoles d’Harfleur montrent l’exemple en matière de sensibilisation des acteurs et de valorisation des déchets.

Outre son restaurant universitaire réservé aux étudiants et géré par le Crous, la faculté d’Orsay (Essonne) dispose de trois restaurants dédiés au personnel administratif et aux chercheurs. Administrés par le Cesfo (Comité d’entraide sociale de la faculté d’Orsay), les équipes de cuisiniers de ces établissements assurent quotidiennement quelque 3 000 couverts. Face aux 100 kg de biodéchets jetés chaque jour par restaurant (l’équivalent de 150 g par client), le Cesfo a voulu instaurer une politique de tri sélectif et de valorisation des déchets. Pour ce faire, l’association a mis en place une formation du personnel et a investi dans des appareils de tri (Chef’eco) et de valorisation des déchets produits (Geb solutions).

Sensibiliser et valoriser les déchets produits

L’article 204 de la loi 2010-788 du 12/07/10 régit la gestion des biodéchets pour les « gros producteurs ». Ainsi, depuis le 1er janvier 2012, « les personnes qui produisent ou détiennent des quantités importantes de déchets composés majoritairement de biodéchets sont tenues de mettre en place un tri à la source et une valorisation biologique ou, lorsqu’elle n’est pas effectuée par un tiers, une collecte sélective de ces déchets pour en permettre la valorisation de manière à limiter les émissions de gaz à effet de serre et à favoriser le retour au sol ».

L’Association de la restauration collective en gestion directe (CCC), présidée par Éric lepêcheur, également directeur de la restauration à Orsay, a participé à l’écriture du texte réglementaire relatif à la gestion des biodéchets, mis en place il y a deux ans au sein de la faculté d’Orsay. Un gage de la volonté des responsables pour limiter le gaspillage et réduire les déchets produits.

© UNIVERSITÉ ORSAY
Les actions dans ce sens commencent en amont, via la sensibilisation du personnel mais aussi des clients :
« Avant de penser à traiter les déchets, il faut d’abord en diminuer les quantités », explique Éric Lepêcheur. Dans cette optique, la restauration collective d’Orsay a choisi de miser sur le poids de l’image, pour un meilleur impact sur le personnel et les clients, le temps de journées
« information » : une grande photo de 100 kg de déchets a été affichée devant les restaurants afin que les usagers se rendent compte de la quantité de biodéchets produits chaque jour par leur restaurant.

Des posters agrémentent également les murs des établissements afin d’encourager chacun à participer à la réduction des déchets. Le personnel a suivi une formation initiale et bénéficie d’une formation continue en interne, afin d’être informé sur les obligations réglementaires, les produits équitables à privilégier, les achats de proximité, etc. Par ailleurs, le tri sélectif a fait son entrée dans les restaurants d’Orsay grâce à l’acquisition de tables de tri (Chef’eco) dont les usagers se servent à la fin de leur repas. Une façon de participer à la valorisation des déchets via le recyclage et de diminuer les coûts de traitement tout en sensibilisant les clients. À cette occasion, le personnel a bénéficié d’une journée d’accompagnement.

La méthode de séchage
permet de réduire considérablement
le volume de déchets produits.

En aval, les déchets produits sont traités, notamment via la méthode de séchage, qui permet de réduire considérablement leur volume. Sur 100 kg de déchets, 80 % d’eau sont éliminés pour obtenir une matière sèche plus facilement gérable. Chaque mois, cette matière sèche, riche en éléments fertilisants, est récupérée par un céréalier-boulanger « partenaire » de la restauration à Orsay qui peut ensuite l’incorporer à son compost dont il se sert pour l’épandage sur son terrain.

« En retour, le céréalier-boulanger local fournit chaque jour les cantines en pain bio. Ceci concourt à un circuit vertueux, du producteur au consommateur. » Pour la faculté d’Orsay, ce partenariat permet
« de réduire les charges de retrait des déchets, de créer du lien social, d’encourager l’agriculture de proximité – le producteur doit pouvoir vivre de sa production – et de donner du sens à notre vie. »

De nouveaux outils pour lutter contre le gaspillage

Le CCC a développé de nouveaux logiciels pour aider les acteurs à lutter chaque jour contre le gaspillage alimentaire. Parmi eux : un logiciel qui permet de peser les gisements de déchets dans chaque restaurant et d’en suivre l’évolution au cours du temps afin de valoriser les déchets produits en France (via la méthanisation et le compostage notamment). Une carte de France est ainsi renseignée par les différents acteurs en France afin de suivre les évolutions des bonnes pratiques et de quantifier ainsi les mesures prises par l’évolution même des gisements collectés (des industriels sont déjà intéressés, notamment Véolia).

Un autre programme permet de gérer les achats de proximité directement du producteur au restaurateur ; enfin, un outil autorise l’envoi de sms sur différents terminaux (téléphones portables) pour informer du menu proposé : ainsi, il est possible de connaître les attentes des clients, leur intérêt pour les menus prévus et de prévoir les choix ultérieurs. Une façon d’anticiper la production en amont. Les utilisateurs peuvent également faire un retour sur les déchets qu’ils ont jetés et si leur repas leur a plus ou non.

« Le rôle du CCC est de proposer des outils simples et pratiques. Tous ces outils seront présentés lors du salon de la restauration collective en gestion directe qui se déroulera à porte de Versailles le 26 mars. Ces outils, gratuits, doivent faire évoluer les pratiques et permettre à tous les établissements de suivre leur action», souligne Éric Lepêcheur.

Mieux consommer pour moins de déchets

Mais diminuer les déchets, c’est aussi mieux consommer. « S’il y a beaucoup de déchets, c’est que nous jetons beaucoup, et donc que nous proposons trop par rapport à ce qui est réellement consommé, analyse Éric Lepêcheur. Nous devons donc travailler sur la réduction des quantités. » Un exercice quantitatif mais également qualitatif, comme le précise le directeur de la restauration : « Le produit lui-même est important car s’il est de meilleure qualité, il est mieux mangé ».

Le Cesfo a donc choisi de proposer des denrées alimentaires de qualité, comme les produits bio, les aliments santé (les références « Bleu, blanc, coeur », par exemple), les produits équitables et ceux de proximité comme des produits d'un volailler du plateau de Saclay, du pain bio du céréalier-boulanger devenu meunier, ainsi que des produits de la Ferme de Cocagne, qui pratique la réinsertion sociale.

À Harfleur, le « gaspillomètre » limite le gaspillage du pain

En Seine-Maritime, dans les écoles d’Harfleur, les enfants sont sensibilisés au gaspillage alimentaire. Certains d’entre eux, baptisés les « ambassadeurs », accompagnent le tri dans chaque restaurant. Les réfectoires sont équipés de « pavillons de compostage alimentaire » qui accueillent les déchets (cuisine, retours assiettes…). Les enfants trient les déchets dans leurs assiettes et alimentent le compostage. Le terreau issu du compost est ensuite récupéré pour alimenter le potager de l’école. Autre initiative, le gaspillomètre, inspiré par la fédération France nature environnement, sensibilise les enfants à la notion de gaspillage alimentaire : « Les enfants doivent placer le pain qu’ils n’ont pas consommé dans ce gaspillomètre.

© CHRISTOPHE HÉBERT
Les pesées de ces restes permettent de rendre visible ce que représente le gaspillage, en termes de quantité et de coût, explique Christophe Hébert, président de l’association Agores (Association nationale des directeurs de la restauration collective) et directeur de la restauration municipale à Harfleur. Et cela porte ses fruits : le gaspillage du pain est limité depuis le lancement de cette action, il y a deux ans. » Lors de la semaine du goût en 2013, les enfants ont réalisé des affiches qu’ils ont pu exposer dans les restaurants. En amont, Christophe Hébert agit avec les cuisiniers et les responsables de restaurants pour éviter la surproduction. « Diminuer le gaspillage alimentaire est un travail de longue haleine, qui associe tous les acteurs de la restauration », conclut Christophe Hébert.

Les produits d'entretien utilisés sont des achats Ecolabel. Éric Lepêcheur a également pensé à la façon dont les plats sont proposés aux clients. Les légumes sont désormais en libre distribution, pour que le consommateur choisisse lui-même la quantité qu’il désire. Ceci afin d’éviter le gaspillage dû aux trop grandes quantités non consommées. « Nous considérons les clients suffisamment responsables pour choisir la bonne quantité et qu’ils se resservent plutôt qu’ils ne se servent trop. » Répondre aux attentes des consommateurs permet également d’orienter les choix des responsables pour éviter au maximum les pertes.

Des enquêtes ont été menées auprès des clients, afin de sonder leurs attentes et leurs appréciations des mesures mises en place. Il en ressort que les consommateurs attendent un produit « honnête », en termes de transparence et de qualité : les clients souhaitent des aliments de proximité, dont ils connaissent l’origine et qu’ils estiment donc plus rassurants. Par ailleurs, le régime végétarien attire davantage que le bio. Les enquêtes révèlent aussi une forte attente en termes de prix.

Les restaurants ont également opté pour un changement de conditionnement de certains aliments, présentés emballés, afin d’éviter de salir les assiettes et une consommation abusive (le produit non consommé n’est pas ouvert et n’est donc pas jeté), ce qui offre aussi un gain de temps pour le personnel.

Références

[1] Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt http://alimentation.gouv.fr/ stop-au-gaspillage-alimentaire

[2] Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt http://www.gouvernement.fr/ gouvernement/onze-mesures-pourdire- stop-au-gaspillage-alimentaire

FLORENCE BOZEC