Ce qui change depuis 2015 (contexte 2019–2025)
- Repères PNNS 4 (adultes & déclinaisons) : davantage de végétal (fruits/légumes ≥5/j, légumineuses ≥2/sem.), céréales complètes (≥1/j), fruits à coque (quotidien), limitation charcuterie/viandes rouges, produits sucrés et ultra-transformés. :contentReference[oaicite:5]{index=5}
- EGalim & Climat (2024) : objectifs d’approvisionnements durables et de qualité étendus et rehaussés (ex. **60 %** sur viandes/poissons ; **100 %** pour la restauration de l’État), menu végétarien hebdomadaire en scolaire, option quotidienne dans la restauration de l’État, lutte anti-gaspillage et dons. :contentReference[oaicite:6]{index=6}
- Cadre en cours de révision : le ministère a confirmé en 2023 la **révision** de l’arrêté du 30/09/2011 (fréquences/grammages scolaires) sur la base des avis Anses/Haut Conseil, mais sans nouvelle version publiée au 25/08/2025. :contentReference[oaicite:7]{index=7}
Conséquence : en 2025, on applique la Recommandation GEM-RCN 2015 comme référentiel opérationnel et on aligne les menus avec les repères PNNS 4 et les obligations EGalim/Climat.
Contexte et périmètre
La recommandation s’adresse à l’ensemble des publics de la restauration collective (petite enfance, milieu scolaire, personnes âgées, milieu carcéral, etc.). Elle vise à améliorer la qualité nutritionnelle des repas en fournissant un cadre opérationnel pour la construction des menus (fréquences de service, grammages par type de plat et par catégorie de convives).
Ce qui change dans la version 2.0 (juillet 2015)
- Mise à jour des repères 2013 pour tenir compte des connaissances récentes et des besoins des convives de la restauration collective.
- Six fiches thématiques inédites : plats protidiques ; produits laitiers (dont desserts lactés) ; petite enfance ; milieu scolaire ; personnes âgées ; milieu carcéral.
- Alignement avec le PNA 2014 et le PNNS 3 : promotion des produits bio et locaux, lutte contre le gaspillage alimentaire.
- Mode d’emploi opérationnel renforcé : menus, fréquences de service par catégories de plats et grammages indicatifs.
Objectif : faciliter une application homogène des recommandations sur le terrain.
Quels sont les objectifs nutritionnels ?
Trois priorités structurent la recommandation : diminuer les glucides simples ajoutés ; rééquilibrer les lipides en réduisant notamment les acides gras saturés ; parvenir à une meilleure adéquation des apports en fibres, minéraux et vitamines. En parallèle, l’accent est mis sur les fruits, légumes et féculents (y compris des produits crus pour préserver les vitamines) et sur l’adaptation des apports protidiques : les augmenter chez les personnes âgées (en institution, en soins ou en portage à domicile) et les contrôler chez les enfants de moins de trois ans.
Des équipes formées à la nutrition
Le GEM-RCN souligne l’importance de la formation des intervenants en restauration collective. Les collectivités doivent pouvoir s’appuyer sur des professionnels qualifiés (diététiciens, nutritionnistes) et organiser un soutien humain à la prise alimentaire, utile chez les plus jeunes comme chez les plus âgés, afin de limiter les risques de déséquilibres et de dénutrition.
Un budget suffisant
Pour garantir une qualité nutritionnelle et gustative minimale des repas, il est rappelé qu’un budget adapté doit être consacré à l’achat des denrées alimentaires.
De nouvelles recommandations après la révision des repères de consommation
La recommandation prévoit une actualisation après la révision des repères de consommation du PNNS 4 (attendue en 2016 à la date de publication de la v2.0).
Références
- GEM-RCN. Recommandation Nutrition v2.0 — Juillet 2015.
- GEM-RCN. Fiches de recommandations nutritionnelles thématiques v1.0 — Juillet 2015.
- Programme national pour l’Alimentation (PNA), priorités présentées en décembre 2014.
- Ministère de l’Économie — « Recommandation Nutrition » (ressource citée dans la publication d’origine).