Les carraghénanes (E407) sont-ils dangereux ?

Donnée-clé : la substance classée « possiblement cancérogène » (groupe 2B) par le CIRC n’est pas le carraghénane alimentaire (E407), mais le poligéenane, une forme dégradée industriellement qui est interdite dans les aliments. L’EFSA considère le E407 comme sûr aux doses alimentaires actuelles, mais maintient une DJA temporaire de 75 mg/kg/jour (temporaire = dans l’attente de données complémentaires). C’est le seul des additifs courants dont la DJA reste « en sursis ». La nuance est essentielle : pas de danger avéré, mais une prudence officielle qui tranche avec le feu vert total accordé au E330 ou au E500.

Qu’est-ce que le carraghénane ?

Le carraghénane (E407) est un polysaccharide extrait d’algues rouges (mousse d’Irlande, Chondrus crispus, genres Kappaphycus et Eucheuma). Son nom vient du mot irlandais carrageen, désignant les algues récoltées sur les côtes d’Irlande depuis des siècles pour épaissir les soupes et les desserts. Incolore, inodore et sans saveur, il retient l’eau, forme des gels et stabilise les émulsions.

Trois formes existent. Le kappa-carraghénane forme un gel ferme (utilisé dans les flans, les gelées). L’iota-carraghénane produit un gel souple et élastique (crèmes dessert). Le lambda-carraghénane n’est pas gélifiant mais épaississant (sauces, laits). C’est cette polyvalence qui en fait un additif omniprésent dans les produits transformés.

Où trouve-t-on le E407 ?

Le E407 est présent dans une gamme de produits bien plus large que ce qu’on imagine. Laits végétaux (amande, soja, avoine, coco) : c’est l’épaississant qui donne la texture crémeuse que ces liquides n’ont pas naturellement. Yaourts, crèmes dessert et glaces. Charcuteries (jambon cuit industriel, terrines) : il retient l’eau et améliore la texture. Produits « light » ou allégés : il remplace la matière grasse pour maintenir l’onctuosité. Dentifrices, gels douche, cosmétiques. Il figure aussi dans les préparations infantiles, bien que l’EFSA ait noté en 2018 que les données de sécurité chez le nourrisson sont insuffisantes.

La confusion carraghénane / poligéenane

C’est la clé de toute la controverse. Le poligéenane (carraghénane dégradé) est une molécule de faible poids moléculaire, obtenue par hydrolyse acide à haute température. Il est classé « possiblement cancérogène » (groupe 2B) par le CIRC et est interdit dans les aliments. Le procédé de fabrication du E407 alimentaire se fait en milieu alcalin et ne produit pas de poligéenane. Ce sont deux substances distinctes.

Cependant, tout carraghénane commercial contient une fraction de bas poids moléculaire, plafonnée réglementairement à 5 % (fraction inférieure à 50 kDa). L’EFSA a souligné en 2018 qu’aucune méthode analytique validée ne permet de mesurer précisément cette fraction dans les produits finis. C’est l’un des points qui justifient le maintien de la DJA temporaire.

Ce que montrent les études

Les signaux de prudence

Des études sur modèle animal ont montré des cas d’inflammation intestinale, d’ulcérations et de colites après exposition au carraghénane dissous dans l’eau de boisson. Le chercheur Joanne Tobacman a publié plusieurs travaux associant le carraghénane à l’inflammation chronique et à la résistance à l’insuline. Une petite étude randomisée sur 20 hommes en bonne santé (500 mg/jour pendant 2 semaines) a observé une augmentation de marqueurs de résistance à l’insuline.

Les limites de ces études

Plusieurs points tempèrent ces résultats. Les doses administrées aux animaux sont souvent très supérieures aux doses alimentaires humaines. Le carraghénane dissous dans l’eau (comme dans les études animales) n’interagit pas de la même manière avec l’intestin que le carraghénane incorporé dans une matrice alimentaire (yaourt, crème, glace). La méthodologie de certains travaux de Tobacman a été critiquée par d’autres chercheurs et par l’EFSA.

Ce que disent les autorités

L’EFSA (2018, réévaluation complète : EFSA Journal, 16(4), 5238) conclut que le E407 est sûr aux niveaux d’exposition alimentaire actuels, mais fixe une DJA temporaire de 75 mg/kg/jour et demande des données complémentaires sur la fraction de bas poids moléculaire. Le CIRC classe le carraghénane natif en groupe 3 (« inclassable quant à sa cancérogénicité ») et le poligéenane en groupe 2B. Le JECFA (OMS/FAO) le considère comme acceptable. Que Choisir lui attribue une pastille orange (« risque modéré »), ce qui le place dans une catégorie intermédiaire, ni vert (sans risque) ni rouge (à éviter).

Faut-il l’éviter ?

Pour la majorité de la population, le E407 aux doses alimentaires ne représente pas un danger documenté. L’EFSA et l’OMS le confirment. Si vous consommez occasionnellement des yaourts, des glaces ou des laits végétaux contenant du E407, le risque est considéré comme négligeable.

La prudence est recommandée dans deux situations. Les personnes souffrant de troubles intestinaux chroniques (syndrome du côlon irritable, maladies inflammatoires de l’intestin comme la maladie de Crohn ou la rectocolite hémorragique) peuvent bénéficier d’un test d’éviction de 3 semaines pour évaluer si le E407 aggrave leurs symptômes. Le potentiel inflammatoire intestinal, même s’il n’est pas confirmé chez l’humain sain, justifie cette précaution chez un intestin déjà fragilisé. Les nourrissons : l’EFSA a noté l’insuffisance des données de sécurité spécifiques à cette population.

Vos questions sur le E407

Le carraghénane cause-t-il le cancer ?

Le carraghénane alimentaire (E407) n’est pas classé cancérogène par le CIRC (groupe 3). La substance classée « possiblement cancérogène » est le poligéenane, une forme dégradée interdite dans les aliments. Les deux ne doivent pas être confondus.

Les laits végétaux sans carraghénane existent-ils ?

Oui. De plus en plus de marques proposent des laits végétaux sans E407, utilisant à la place de la gomme de guar (E412), de la gomme de xanthane (E415) ou de la lécithine de tournesol. Lisez les étiquettes : la mention « carraghénane », « E407 » ou « E407a » apparaît dans la liste des ingrédients.

Le E407 est-il compatible avec le bio ?

Oui. Le carraghénane fait partie des additifs autorisés en agriculture biologique. Il est présent dans de nombreux produits laitiers et végétaux labellisés bio. Le label bio ne garantit pas l’absence de cet additif.

Le E407 est-il le même que l’agar-agar ?

Non. L’agar-agar (E406) est un autre gélifiant d’algue, extrait d’algues rouges différentes (Gelidium, Gracilaria). Il ne fait l’objet d’aucune controverse sanitaire et bénéficie d’une pastille verte chez Que Choisir. C’est l’alternative la plus simple si vous souhaitez éviter le E407.

Ce qu’il faut retenir

Le E407 (carraghénane) est un additif gélifiant et épaississant d’algues rouges, omniprésent dans les produits laitiers, les laits végétaux et les produits « light ». Il n’est pas classé cancérogène (contrairement au poligéenane, interdit en alimentation). L’EFSA le considère comme sûr mais maintient une DJA temporaire en attendant des données complémentaires, et Que Choisir lui attribue une pastille orange. Pour la majorité des consommateurs, il ne pose pas de problème. Pour les personnes souffrant de troubles intestinaux chroniques, un test d’éviction de 3 semaines mérite d’être envisagé.