Céréales, la carte de la diversité et du semi-complet  

Les céréales sont le moteur du corps. Riches en glucides complexes, elles assurent le quart de nos besoins énergétiques journaliers.

Elles apportent également des protéines, des vitamines des groupes B et E, des oligo-éléments antioxydants (zinc, magnésium, potassium, sélénium…), des fibres, et présentent un index glycémique moyen.

« Les céréales sont importantes pour la santé, insiste Arnaud Cocaul, médecin nutritionniste chez Passion céréales. Elles limitent la prise de poids, préviennent le diabète et le cancer colorectal tout en favorisant le transit intestinal. Ces propriétés sont toutefois essentiellement valables pour les céréales non raffinées. »

 

Le semi-complet pour les atouts nutritionnels

Le PNNS (Programme national nutrition santé) préconise en effet l’usage de céréales complètes. « Nous intégrons de plus en plus des céréales issues de l’agriculture biologique et des semi- complètes, reconnaît Émilie Capelli, diététicienne au service “collège” du Conseil départemental du Doubs. C’est plus compliqué de passer à des grains 100 % complets pour des raisons de temps de cuisson et de digestibilité. »

Dans les cantines, le pain reste le premier aliment à base de céréales. Viennent ensuite la semoule, les pâtes et le riz. Mais les lignes bougent. Les responsables des restaurants des collectivités font de plus en plus appel à toute la diversité des espèces existant dans le monde. Épeautre, sarrasin, quinoa, boulgour, avoine, seigle, riz sauvage font désormais partis des menus. « Toutes ont globalement les mêmes atouts nutritionnels », ajoute Arnaud Cocaul. Mais quid des quantités ? « Nous calibrons des portions de 200 grammes en accompagnement, 80 à 100 grammes lorsque les céréales sont utilisées en entrée dans des salades, 30 à 60 grammes pour le pain, précise Émilie Capelli.

 

Un levier pour les protéines végétales

La mise en place d’un repas végétarien par semaine dans les cantines, portée par la loi EGAlim, conforte d’ailleurs la place des céréales. Associées aux légumineuses, elles offrent, en effet, une alternative aux protéines animales. « Nous consommons 60 % de protéines animales : nous devons rééquilibrer notre alimentation avec des protéines végétales, indique Arnaud Cocaul. La restauration collective est un levier essentiel pour accroître cette part pour les enfants. »

Ainsi, dans les cantines du Doubs, les mélanges céréales-légumineuses sont de plus en plus fréquents. « Riz avec des lentilles ou des haricots, semoule avec des pois chiches, sont fréquents sur la carte des menus des collèges, étaye la diététicienne. Les industriels nous proposent de plus en plus de mélanges intéressants. » Ce rééquilibrage pourrait s’avérer relativement simple, compte tenu de l’engouement des enfants pour ces aliments. « Nous n’avons aucun mal à leur faire manger des céréales, par rapport à du chou ou à des épinards, reconnaît Émilie Capelli. Les céréales deviennent ainsi un faire-valoir des légumes. »

 

Les céréales : un rôle crucial

Dans les Ehpad, la place des céréales s’avère également essentielle.

« Les céréales ont en effet l’avantage d’être peu onéreuses et d’apporter des protéines dans l’alimentation à moindre coût, insiste Arnaud Cocaul. Elles sont un élément indispensable pour lutter contre la fonte musculaire qui demeure l’un des problèmes principaux en gériatrie. »

 

 

Béatrice Buteau-Sauger, diététicienne au service municipal de restauration de Nantes Métropole.

” Les céréales sont des aliments courants que les enfants apprécient. Dans les menus, nous proposons des produits céréaliers basiques, comme les pâtes, le riz, la semoule ou le maïs, et nous avons peu diversifié dans ce domai

ne. En effet, pour certaines espèces à petits grains comme le quinoa, nous n’avons pas d’égouttoirs adaptés. Ensuite, nous voulons privilégier les produits locaux, ou au moins français. Ainsi, nous intégrons depuis quelques années du sarrasin bio car il est produit en Mayenne.

Toutes nos céréales, hormis le riz, sont issues de l’agriculture biologique. De plus, nous avons opté pour le semi-complet dans le cas de la semoule et des pâtes. Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande l’usage d’ingrédients complets ; cependant, ces derniers sont plus longs à cuire et leur forte teneur en fibres risque de ne pas convenir aux plus jeunes enfants.

Les céréales sont servies à chaque repas, via le pain bien sûr, mais aussi en entrée, en dessert ou en plat principal, notamment en association avec les légumineuses lors du repas végétarien. “