La viande transformée serait associée à un risque élevé de mortalité par maladies cardiovasculaires et cancers

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Les résultats d’une étude menée sur près de 450 000 participants à l'étude prospective européenne sur le cancer et la nutrition (Epic) et parus dans le BMC Medicine soulignent une association entre la consommation de viande transformée et le risque de mort prématurée.

Les auteurs ont comparé les effets éventuels d’une grande consommation de viande rouge (bœuf, porc, mouton, cheval, chèvre), de viande blanche (poulet, dinde, lapin, etc.) et de viande transformée (jambon, bacon, saucisses, salami…). Il en ressort qu’une grande consommation de viande transformée est associée à un taux de mortalité plus élevé, toutes causes confondues. Cette association n’a pas été retrouvée avec une consommation de viande blanche ou de viande rouge. Les décès étaient principalement liés à des maladies cardiovasculaires et des cancers.

Les chercheurs expliquent ces observations par le fait que la viande transformée contient davantage d’acides gras saturés et de cholestérol que la viande fraîche rouge, dont les consommateurs enlèvent souvent la couche de graisse visible avant de la préparer. Ils ajoutent que la proportion de graisse dans les viandes préparées atteint souvent la moitié voire plus du poids du produit. D’autre part, ce type de viande est salé ou fumé dans le but de mieux conserver la viande et/ou d’améliorer sa couleur et son goût. Des procédés qui ont pour conséquence d’augmenter le taux de produits carcinogènes consommés. Les auteurs estiment que 3,3 % des décès pourraient être évités avec une consommation de viande transformée inférieure à 20 g/jour.   

Source : Rohrmann et al. BMC Medicine. 2013;11:63.

F.B.

Crédit photo : eric.delcroix - Flickr.com