Quelle place pour le repas végétarien ?

RESTAURATION COLLECTIVE

Plus la composition des repas servis en cantine est proche de la réglementation, meilleure en est la qualité nutritionnelle, concluait récemment l’équipe de Nicole Darmon, chercheur à l’Inra, dans une étude.

Pourtant, la directive nationale en la matière est actuellement remise en question, notamment parce qu’elle ne permettrait pas le service de repas végétariens.
 
Il est vrai que la réglementation considère de facto les plats végétariens servis en plats protidiques comme de mauvais plats, dont il faut limiter la consommation, les chercheurs ont montré qu’à l’heure actuelle, le remplacement des viandes et poissons se fait au détriment de la qualité nutritionnelle des repas (perte de nutriments indispensables et faible diversité des repas de substitution proposés).
Aujourd’hui, « l’urgence est de réfléchir à une définition “positive” des plats végétariens, c’est-à-dire indiquer précisément quelle doit être leur composition et à quelle fréquence il est recommandé de les servir », indique Nicole Darmon.
La bonne direction à prendre est donnée par un document du GEM-RCN de 2015 : « Le plat protidique végétarien est un plat sans viande ni poisson qui contient d’autres sources de protéines : végétales et/ou animales (œuf, produit laitier). Il doit associer, dans des proportions adéquates et suffisantes, plusieurs sources de protéines végétales (céréales + légumes secs) pour bénéficier de leurs apports complémentaires en acides aminés indispensables. Les exemples d’associations les plus pratiqués sont : haricots rouges + maïs ; boulgour + pois chiches, lentilles + riz. »