Cuisiner sans gluten

Reportage

Nutrition infos
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Un régime sans gluten strict est de nos jours le seul traitement de la maladie cœliaque. Une solution simple en théorie, mais souvent difficile à mettre en pratique, puisqu’elle requiert un changement drastique d’alimentation. Afin d’accompagner ses adhérents dans cette révolution culinaire, l’Association française des intolérants au gluten (Afdiag) organise régulièrement des ateliers cuisine où le gluten n’a pas droit de cité.

Omniprésent dans l’alimentation, le gluten peut sembler difficile à évincer, particulièrement quand il s’agit de pâtisserie, de pâte à pizza ou de pain. Pourtant, en matière de farines sans gluten, l’offre ne manque pas : farines de maïs, riz, sarrasin, châtaigne ou fécule de pomme de terre, pour les plus courantes mais aussi farines de quinoa ou manioc, plus exotiques. La liste est longue mais n’entre malheureusement que très rarement dans l’arsenal des recettes traditionnelles occidentales. Pour éradiquer le gluten de son alimentation sans pénaliser ses papilles gustatives, il s’agit d’adapter sa cuisine en jouant avec ces nouveaux ingrédients.

Apprendre à manier de nouvelles textures

Pour se dépêtrer de la multitude de ces nouveaux ingrédients et apprendre à les manier, les adhérents de l’Association française des intolérants au gluten (Afdiag) peuvent bénéficier des ateliers cuisine organisés par l’association et qui leur sont réservés. « C’est l’expérience et la manipulation qui sont importantes », souligne Catherine Remillieux-Rast, vice-présidente de l’association et bénévole, qui a participé à la création de l’Afdiag en 1989, quand sa fille a été diagnostiquée cœliaque. Elle a donc derrière elle une longue expérience pratique de la cuisine sans gluten.

La texture et les propriétés des farines exemptes de gluten sont différentes de celles de la farine de blé, et elles donnent des pâtes qui ne présentent pas la même densité et la même élasticité. Il s’agit donc d’apprendre à les combiner, et d’y ajouter des ingrédients, comme la gomme de guar ou la gomme de xanthane, qui reproduisent l’élasticité conférée habituellement par le gluten.Il existe également dans le commerce des mélanges de farines garanties sans gluten prêtes à l’emploi, où de tels éléments ou leur équivalent sont déjà incorporés. Deux thèmes sont proposés en alternance : « pâtes à tarte » et « pâtes ‘gonflées’ », le second étant consacré aux recettes utilisant la levure de boulanger. Dans chacun de ces ateliers, la confection de pain sans gluten, dans une machine à pain, figure également au programme. « Nous organisons en moyenne un atelier par mois, le mercredi ou le vendredi, explique Catherine Remillieux-Rast. Nous aimerions en proposer plus fréquemment, et varier les thématiques, mais nous manquons de temps ». C’est en effet la vice-présidente de l’association qui anime elle-même tous les ateliers du genre, mettant aujourd’hui son expérience au profit des adhérents lors de ces rencontres.

Les ateliers cuisine de l’association ont débuté il y a deux ans seulement. « Nous les avons mis en place en janvier 2011, quand nous avons déménagé dans les locaux actuels de la rue d’Hauteville, dans le 10e arrondissement de Paris », se souvient-elle. L’association ne disposait auparavant pas de la place suffisante à leur organisation. La situation a changé depuis, puisqu’une salle entière leur est aujourd’hui dédiée, équipée pour recevoir des groupes dont l’effectif est limité à huit personnes.

Mettre la main à la pâte

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© K.D

C’est la pratique qui est au cœur de la demi-journée consacrée à ces ateliers. Les adhérents s’installent d’emblée autour des postes de travail, des tables hautes où les attendent ustensiles de cuisines, récipients et balances. Sans oublier tous les ingrédients nécessaires à la confection des recettes de l’après-midi. En préambule, Catherine Remillieux-Rast leur présente brièvement le programme, qui a de quoi mettre en appétit. Tout d’abord, la galette des rois ‘rapide’, incontournable en cette saison hivernale, et une déclinaison de tartes, à pâte brisée ou sablée, au choix du participant.

Pour réaliser les pâtes, plusieurs mélanges sont possibles à partir de farines pures ou de mélanges prêts à l’emploi, qui sont à disposition dans la salle. Chacun peut les expérimenter à sa guise, sous les suggestions de l’animatrice ou des autres participants. Le temps de la cuisson et ils pourront ensemble déguster leur création du jour s’ils le désirent, et même comparer les résultats des différents protocoles qu’ils auront élaborés.

Un lieu de rencontre et d’échanges

L’atelier cuisine de l’Afdiag ne permet pas seulement d’apprendre, ou de réapprendre, la pâtisserie autour de l’éviction du gluten. C’est aussi l’occasion pour les participants d’échanger, pendant quelques heures, leurs dernières trouvailles en matière de cuisine sans gluten : une nouvelle adresse de restaurant qui propose une cuisine adaptée aux cœliaques, l’ouverture d’un magasin dédié exclusivement au sans gluten, les nouveaux produits, les recettes innovantes… Le partage des connaissances des uns et des autres contribue à simplifier la vie de chacun et de se sentir moins isolé. Et les expériences sont multiples : ils ne vivent d’ailleurs pas tous leur régime de la même façon. Certains mangent exclusivement les plats qu’ils ont confectionné eux-mêmes, par peur d’une contamination au gluten, tandis que d’autres n’hésitent pas à sortir au restaurant et à s’enquérir auprès du chef-cuisinier des plats qu’ils peuvent consommer sans risque. Des adhérents reconnaissent même ne pas réussir encore à respecter scrupuleusement leur régime, et d’en ressentir les conséquences sur leur santé. L’occasion donc de s’inspirer des expériences et des vécus différents, et de profiter des conseils des uns et des autres.

Et le succès est au rendez-vous puisque les ateliers affichent complets à chaque fois. Si la demande est forte, il est toutefois difficile de contenter tout le monde. Et en particulier les adhérents de province.L’association n’y a pas de locaux permanents pour y organiser régulièrement de telles rencontres, qui requièrent espace et matériels spécifiques. Pour l’heure, les participants viennent donc des quatre coins de la France pour y participer. Des ateliers cuisine sont également ponctuellement organisés en région par des délégués de l’association.

Les missions et projets de l’Afdiag

Créée en 1989, l’Afdiag est une association régie par la loi de 1901, épaulée par un Comité médical de 42 membres. Plus de 6 000 adhérents en font partie. « L’association a pour objectifs d’informer et d’aider les cœliaques en collaborant avec les professionnels de santé, les instances gouvernementales et les industriels de l’agroalimentaire », explique Brigitte Jolivet, présidente de l’association. « Elle a notamment obtenu, en 1996, le remboursement partiel des produits sans gluten par l’Assurance maladie », rappelle-t-elle. Localisée dans le 10e arrondissement de la capitale, l’Association organise également pour tous ses adhérents des réunions d’informations en région, via ses délégués locaux, et des stages d’informations dans les Hautes-Alpes. À cette occasion, des ateliers cuisine sont également proposés. « Nous tenons tous nos adhérents informés, notamment grâce à la publication de notre magazine trimestriel, AFDIAG infos, et la publication de guides, de hors-séries et de comptes rendus de colloques médicaux ». Un forum leur est également réservé sur le site Internet de l’association.

« L’Afdiag a décidé de mener en 2013 deux grandes campagnes de sensibilisation spécifiques », annonce par ailleurs la présidente de l’association. La première, qui devrait se finaliser avant la fin du premier semestre, est orientée vers la restauration collective. « Elle consiste à réaliser, publier et diffuser à 20 000 exemplaires, un guide pratique de la cuisine sans gluten adaptée aux contraintes des collectivités, ainsi qu’une affiche qui en rappellera à tous les règles de base », détaille-t-elle.

La seconde campagne ciblera les médecins généralistes, afin de les sensibiliser au diagnostic de la maladie cœliaque, tel que recommandé par la Haute autorité de santé (HAS), en trois phases (cf. article p.18). « Dans un premier temps, ils seront contactés par une série de courriels. Puis, s’ils le désirent, nous leur enverrons un dépliant expliquant les phases du diagnostic, un fascicule réalisé avec les médecins de notre comité médical. Une affiche à destination du grand public pourra aussi leur être fournie, pour leur salle d’attente », détaille Brigitte Jolivet.

Le site Internet de l’association : www.afdiag.fr

Katia Delaval