Aupalesens : le plaisir contre la dénutrition

trois questions à... Virginie Van Wymelbeke


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Docteur en nutrition de la personne âgée au Centre gériatrique de Champmaillot à Dijon, Virginie Van Wymelbeke est coordinatrice du projet de recherche Aupalesens, dont les résultats ont été présentés en novembre 2013. Au cours des quatre dernières années, Aupalesens a testé l’efficacité de stratégies sensorielles chez 559 seniors dans le but d’améliorer leur plaisir alimentaire pour bien vieillir et lutter contre la dénutrition. Six partenaires industriels (Cecab D'aucy, Les Repas Santé, Livrac, Fruitarom, Lactalis et Entremont) ont ainsi pu tester leurs produits auprès de ce panel afin de répondre au mieux à leurs attentes gustatives. 

 

NUTRITION INFOS : Comment expliquer des chiffres de la dénutrition aussi élevés [1] ? L’alimentation de nos aînés n’est-elle pas adaptée ?

Dr VIRGINIE VAN WYMELBEKE : Les chiffres de la dénutrition sont effectivement importants chez les seniors, et pourtant toutes les personnes âgées dénutries ne sont pas dépistées ! De plus, les données actuelles ne tiennent pas compte des patients âgés obèses dénutris car on a longtemps considéré que les personnes en surpoids ou obèses ne pouvaient pas souffrir de dénutrition. Or, on sait aujourd’hui – et on commence à le prendre en compte – que la sarcopénie, fréquente chez les personnes âgées, se traduit par une perte de la masse et de la force musculaires. Une partie de cette population se trouve également en situation de dénutrition. Les chiffres sont donc certainement encore plus élevés !

La prise en charge de ces patients se base actuellement sur les compléments nutritionnels oraux ou sur l’enrichissement des repas, selon le niveau de dénutrition.

Au-delà de la réponse médicale, l’amélioration de la prise alimentaire des personnes âgées nécessite un budget et idéalement, la  formation des aidants (en Ehpad, en centre hospitalier ou à domicile) aux besoins alimentaires et nutritionnels spécifiques de cette tranche d’âge. Il existe également des solutions moins coûteuses pour améliorer l’offre alimentaire mais elles ne sont pas toujours connues des établissements. L’objectif du projet Aupalesens était d’étudier ces différentes options.
Le projet a permis de caractériser la population de plus de 65 ans – à divers degrés d’autonomie –, d’impacter sur la prise alimentaire et de définir des produits organoleptiquement adaptés, à domicile ou en Ehpad, correspondant à leurs attentes et à leurs capacités chimio-sensorielles. Ce sont souvent des compléments alimentaires qui sont prescrits – car l’attention des médecins et de la famille est fixée sur la perte de poids et la diminution des apports et non sur le plaisir de manger –, ou encore l’enrichissement des aliments mais cela nécessite : 1 – de savoir apporter les bons nutriments (l’ajout ne doit pas consister uniquement en l’enrichissement en matières grasses, car les personnes âgées ont un grand besoin de protéines) ; 2 – de les préparer ou cuisiner correctement ; 3 – que ce soit bon pour que ce soit consommé.

L’idée d’Aupalesens, co-labellisé par les pôles de compétitivité Vitagora et Valorial, est de travailler sur les différents éléments du plat : les sauce et condiments d’accompagnement, la tendreté de la viande, la variété des légumes proposés, le goût… Au cours du projet, nous avons également étudié les portions de légumes, de fromage (par exemple texture fondante pour le camembert ou souple pour la raclette, comme Entremont a pu l'expérimenter), ainsi que l’offre en pains (dureté de la croute, goût de la mie) et en crèmes dessert. Nous avons ensuite interrogé les « testeurs » sur leur impression globale mais aussi point par point.

Qu’est-ce que le projet Aupalesens a pu mettre en évidence ?


© nyul – 123rf.com  

texteUne des idées phare du projet a été de proposer de la variété dans l’assiette du résident. Les structures doivent prendre conscience que le repas est un moment privilégié et qu’il faut le préserver le plus longtemps possible. Il est bien souvent le seul moment de plaisir ! Les personnes âgées vivant en institution ne vivent pas toujours en collectivité par choix. Elles n’ont pas non plus le choix des soins. À table, c’est souvent pareil ! Elles ne peuvent pas choisir leurs aliments, l’ordre des plats ni même leur place assise. Leur offrir la possibilité de sélectionner les condiments (sauce tomate, herbes, persil…) ou d’opter entre deux légumes (voire les deux en même temps), c’est leur redonner l’opportunité de s’exprimer. La personne âgée peut ainsi se réapproprier le repas. C’est un élément valorisant pour elle. Et les données de cette étude montrent que cela fonctionne : proposer deux légumes au lieu d’un, notamment avec l'aide de Cecab d'Aucy, permet d’augmenter la consommation de viande, même s’il ne s’agit que de quelques calories de plus par jour. Et les observations ont été faites sur un repas uniquement, ce qui laisse suggérer que l’effet pourrait être davantage marqué sur plusieurs repas au cours de la journée ! La proposition de condiments (sauce avec ou sans herbes) favorise d’autre part l’ingestion de féculents (en particulier le riz, qui est ainsi moins sec, ou les pommes de terre) ou de légumes, tels que les haricots verts.

L’étude a également révélé que les personnes âgées augmentent leur consommation de fromage lorsque 80 grammes sont proposés dans l’assiette plutôt qu’en portions individuelles emballées. Selon l’habitude française, les convives consomment alors davantage de pain en accompagnement.

Nous avons aussi remarqué que lorsque les résidents se servent seuls, les « petits » mangeurs choisissent une portion identique à leur habitude tandis que les « gros » mangeurs sousestiment les quantités prises habituellement et diminuent involontairement leurs apports. D’autres facteurs influent sur la consommation des personnes  âgées comme le libellé des plats, qui peut engendrer un mécontentement des résidents si l’intitulé ne correspond pas aux attentes (un repas dont l’intitulé suggère un « plat chic » peut être mal perçu s’il ne correspond pas au plat très élaboré attendu par les résidents). Enfin, des études ont montré que le fait de redécorer la salle à manger pouvait rebooster la consommation, même si la mise en place peut s’avérer délicate (chaque résident pouvant avoir des attentes esthétiques différentes) et représente un coût pour l’établissement.

Quels outils pour développer des produits alimentaires adaptés aux personnes âgées ?

Aupalesens a développé des échelles hédoniques dont les industriels peuvent se servir pour évaluer la satisfaction de cette population cible. Nous avons pu constituer des panels de personnes âgées, qui testent les produits à l’aide d’outils propres à cette étude. Ces panels sont un moyen pour elles de se valoriser : plus de 40 % d’entre elles ont un goût et un odorat préservés. Ces tests sont valorisants et leur permettent d’avoir le sentiment, pour reprendre le terme d’un résident « de servir à quelque chose », car en vivant en collectivité certains d’entre eux ont parfois l’impression de ne plus être considérés comme des personnes à part entière. Participer à ces panels est une activité différente qui leur donne accès à une information qui les concerne.

Pour l’industrie, en particulier les partenaires du projet – Cecab D’aucy, Les Repas santé, Livrac, Fruitarom, Lactalis, Entremont –, le but était d’élaborer des produits « plaisir » autour d’éléments parfois interdits (comme les gâteaux…) afin d’y apporter un goût que les personnes âgées apprécieront. En effet, les aliments proposés actuellement aux personnes âgées (supplémentés ou mixés) ont toujours les mêmes formes et couleurs. Ils sont souvent peu appétissants et parfois donnés avec dégoût, ce qui n’encourage pas les personnes âgées à les consommer avec plaisir. Pour des produits encore plus adaptés, l’objectif est maintenant de travailler sur de nouveaux paramètres, comme la mastication – les personnes âgées peuvent avoir du mal à manger des légumes peu cuits ou de la viande trop cuite, difficiles à mastiquer –, la texture des aliments ou encore l’apparence visuelle des produits.

Il faut constamment enrichir nos connaissances pour s’adapter à cette population. Aupalesens y contribue. Nous sommes toujours à la recherche de nouveaux partenaires pour développer des projets visant à améliorer l’alimentation de la personne âgée. 

 

Environ 4 % des personnes âgées vivant à domicile sont touchées par la dénutrition, 25 à 30 % en cas de perte d’autonomie, 15 à 38 % en institution et jusqu’à 60 % des personnes âgées hospitalisées.

Référence : 
[1] Rapport HAS, Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéinoénergétique chez la personne âgée, avril 2007. http://www.has-sante.fr/portail/ upload/docs/application/pdf/denutrition_ personne_agee_2007_-_argumentaire.pdf 

 

Florence Bozec