Modifier la teneur en sel des aliments à un impact sur la consommation des jeunes enfants

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Si la diminution des teneurs en sucres et en matières grasses n’affecte pas la consommation des petits, ce n’est pas le cas de la teneur en sel : plus l’aliment est salé, plus la quantité consommée par le jeune enfant est importante. Ce résultat émane d’une étude menée par des chercheurs du Centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA) de Dijon qui se sont interrogés sur l’impact des réductions des teneurs en sucres, en sel et en graisses dans les produits industrialisés, incitées par le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Le goût étant un facteur d’acceptabilité capital pour le jeune enfant, quelles conséquences ces changements de formulation ont-ils sur sa consommation alimentaire ?

Au cours de l’étude, 74 enfants âgés de 30 mois en moyenne et fréquentant trois crèches dijonnaises ont consommé un menu fixe tous les quinze jours sur plusieurs semaines. D’un repas à l’autre, la teneur en sel, sucres ou matières grasses variait dans l’un des aliments du repas. Les variations de sel ajouté (0, 0,5 et 1,2 %) et de beurre ajouté (0, 2,5 et 5 %) ont été appliquées à des pâtes et à des haricots verts ; celles de sucres ajoutés (0, 5 et 10 %) à une compote de fruits non sucrée. Résultats : par comparaison avec la teneur en sel habituelle (0,6 %), sa suppression a entraîné une diminution de consommation des haricots verts, et son doublement, une augmentation de la consommation de pâtes. En revanche, la modification des teneurs en matières grasses ou en sucres n’a pas eu d’impact.

Il apparaît donc que la mise en œuvre d’une réduction de la teneur en sel dans les aliments destinés aux jeunes enfants peut s’avérer délicate, notamment lorsqu’il s’agit de denrées naturellement peu appréciées des enfants comme les légumes. Une réduction graduelle ou une autre modification permettant de compenser les modifications sensorielles liées à la réduction de sel (changements de matières premières, du mode de cuisson, de la recette, etc.) doit alors être envisagée.

Source : Inra.

I.L.-D.

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