Cantines : quelle place pour les repas végétariens ?

Étude


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Plus la composition des repas servis en cantine est proche de la réglementation établie par le gouvernement, meilleure en est la qualité nutritionnelle. C’est la conclusion d’une étude récente de l’équipe de Nicole Darmon, chercheur à l’Inra, UMR MOISA.

À l’heure où la directive nationale en la matière est remise en question, notamment parce qu’elle ne permettrait pas le service de repas végétariens, Nicole Darmon met en garde : « Attention à ne pas jeter le bébé avec l’eau du bain : cette étude prouve qu’en France nous avons une restauration collective de bonne qualité nutritionnelle et que la réglementation est un garant de cette qualité. »

En effet, s’il est vrai que la réglementation considère de facto les plats végétariens servis en plats protidiques comme de mauvais plats, dont il faut limiter la consommation, les chercheurs ont montré que, à l’heure actuelle, le remplacement des viandes et poissons se fait au détriment de la qualité nutritionnelle des repas. Cela s’explique à la fois par la perte des nutriments indispensables apportés par la viande et le poisson et par le fait que les plats actuellement servis dans les écoles en remplacement de ceux-ci sont peu diversifiés, consistant essentiellement en des plats à base d’oeufs et/ou de fromage et de céréales, et de faible qualité nutritionnelle.

Il est probable pourtant qu’il existe des alternatives sans viande ni poisson qui ne dégraderaient pas la qualité nutritionnelle des repas. Aujourd’hui, « l’urgence est de réfléchir à une définition «positive» des plats végétariens, c’est-à-dire indiquer précisément quelle doit être leur composition et à quelle fréquence il est recommandé de les servir », indique Nicole Darmon. La bonne direction à prendre est donnée par un document du GEM-RCN (Groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition) de 2015 : « Le plat protidique végétarien est un plat sans viande ni poisson qui contient d’autres sources de protéines : végétales et/ou animales (oeuf, produit laitier). Il doit associer, dans des proportions adéquates et suffisantes, plusieurs sources de protéines végétales (céréales + légumes secs) pour bénéficier de leurs apports complémentaires en acides aminés indispensables. Les exemples d’associations les plus pratiqués sont : haricots rouges + maïs ; boulgour + pois chiches, lentilles + riz. »

Ces conseils pourraient-il être intégrés à la réglementation à l’avenir pour continuer d’améliorer la qualité des repas tout en diminuant l’émission de gaz à effet de serre ?

Référence : Nutritional Quality of School Meals in France: Impact of Guidelines and the Role of Protein Dishes. Florent Vieux,Christophe Dubois, Christelle Duchêne and Nicole Darmon. Nutrients 2018, 10, 205; doi:10.3390/nu10020205.NB