Champignons : les recommandations de l’Anses pour éviter l’intoxication

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Chaque année, on déplore en France un millier d’intoxications dues à la consommation de champignons sauvages. Pour limiter celles-ci, l’Anses dresse une liste de recommandations à destination des amateurs de la cueillette de champignons.

Entre le 29 juin et le 30 août 2015, l’Institut national de veille sanitaire (InVS) a répertorié 212 cas d’intoxications alimentaires dues à la consommation de champignons sauvages. Pourtant, plusieurs mesures simples permettent de limiter les risques, comme le rappelle l’Agence nationale de sécurité sanitaire alimentation, environnement, travail (Anses). 

Comment éviter l’intoxication ?

L’identification des espèces constitue un préambule indispensable. L’Agence recommande de ne pas ramasser les champignons en cas de doute car « certains champignons vénéneux ressemblent beaucoup aux espèces comestibles ». Il convient également de faire identifier les espèces recueillies par une association de mycologie ou par un pharmacien. Pour permettre l’identification, l’Agence recommande de « recueillir uniquement les spécimens en bon état et de prélever la totalité du champignon (pied et chapeau) ». Afin de limiter les risques de contamination, l’Agence suggère d’isoler les différentes espèces dans des paniers ou cartons séparés et de bien se laver les mains après la récolte. Quelques mesures d’hygiène doivent aussi permettre de limiter l’altération des champignons avant leur consommation : éviter de placer les champignons dans un sac plastique « qui accélère le pourrissement » et les préserver au frais au réfrigérateur. De plus, il convient de « ne jamais les consommer crus, et les consommer en quantité raisonnable, de préférence de façon espacée dans le temps, après une cuisson suffisante », ajoute l’Anses.

Les conséquences de l’intoxication

L’Agence rappelle que les conséquences d’une intoxication due à la consommation de champignons non comestibles peuvent être graves : troubles digestifs sévères, complications rénales, atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe, voire décès. Les symptômes sont variés : tremblements, vertiges, troubles de la vue, nausées, vomissements, etc. Ils apparaissent le plus souvent dans les 12 heures suivant l’ingestion. Mais certains effets peuvent être retardés. «Il peut être utile de noter les heures du ou des derniers repas, ainsi que l’heure d’apparition des premiers symptômes, et de conserver les restes de la cueillette pour une identification », suggère l’Agence. En cas d’apparition de l’un de ces symptômes, contactez au plus vite un centre antipoison ou le Centre 15.

AC