Quelle dose d'allergènes dans les épices ?

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© Laszlo Ilyes - flickr

Des traces d’amandes pourraient être présentes dans le paprika ou le cumin. De même, des traces d’arachides dans une épice nommée pili-pili. Une observation inquiétante pour les personnes allergiques à l’arachide ou aux fruits à coques. Dans une note d’appui scientifique, l’Anses apporte quelques précisions sur la notion de valeurs seuil et évaluent les doses acceptables dans ces produits.

Une alerte européenne relative à la présence d’amandes dans du paprika en provenance d’Espagne a été lancée mi mars. Pour évaluer le risque encouru par l’ingestion éventuelle de ce produit par une personne allergique, la Direction générale de la concurrence, la consommation et la répression des fraudes a demandé un appui technique et scientifique auprès de l’Anses. Les conclusions de ce travail ont été rendues début avril.

Répondant à six questions précises, l’agence aborde la pertinence des mesures mises en place pour gérer le risque allergique et les mesures spécifiques liées à ce contexte. L’Anses réaffirme en premier lieu la pertinence des valeurs seuils de références proposées par le système VITAL 2 qui permettent de définir la présence ou non d’allergènes. « Ces valeurs correspondent à la quantité de protéines en-dessous de laquelle 99 % des patients diagnostiqués comme allergiques à ces antigènes ne développeront pas de réaction allergique », est-il précisé dans le rapport. Pour l’arachide, cette dose est de 0,2 mg. Pour l’amande, dont l’allergie est beaucoup moins documentée, la dose retenue sur la base d’extrapolation des données recueillies pour la noisette est de 0,1 mg. L’agence rappelle également que le seuil de déclenchement ne dépend pas de la concentration des protéines d’allergènes dans le produit consommé mais bien de la dose totale ingérée au cours d’un repas.  Ainsi, il est possible qu’un allergique consomme plusieurs plats présentant des traces d’allergènes qui s’accumulent pour former la dose totale ingérée. « En pratique, la situation dans laquelle un individu allergique ne réagirait à aucune des portions consommées isolément mais réagirait à leur accumulation au cours d’un repas est assez improbable et n’a, à ce jour, jamais été observée par le Réseau d’Allergovigilance », rassure l’agence.

Quelle dose d’amandes ou d’arachides dans les épices ?

Pour répondre plus précisément à la question des épices, en se basant sur une recette pour quatre personnes, incorporant trois cuillères à soupe de paprika, soit 20,4 g, la concentration maximale de protéines d’amande dans le paprika de 19 mg/kg peut être retenue. Pour le cumin, en se basant sur un apport de deux cuillères à café de cumin pour une recette pour 4 personnes, l’agence préconise une concentration maximale d’amandes de 75 mg/kg. Enfin, concernant le pili-pili, une épice forte généralement utilisée à faible dose (à hauteur d’une demi-cuillère à café pour quatre personnes), l’agence considère que les protéines d’arachide ne doivent pas dépasser 593 mg/kg.

L’Anses conclut enfin son rapport en proposant une formule générique pour le calcul de cette dose maximale et en listant les méthodes analytiques utilisés par les professionnels pour calculer ces doses.

Pour en savoir plus : https://www.anses.fr/sites/default/files/documents/NUT2015sa0068.pdf.

Source : Anses.