La viande et le poisson seraient altérés par des bactéries qui aiment le froid

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© Gideon - flickr

Des chercheurs de l'Inra ont identifié des communautés bactériennes associées aux phénomènes d'altération de certaines viandes et de produits de la mer. Ces bactéries se développeraient favorablement au froid. Pour les auteurs dont les travaux ont été publiés dans ISME Journal « Ces recherches ouvrent des perspectives pour limiter les pertes et gaspillages liés aux altérations que provoquent ces bactéries ». 

Dans le cadre du projet ANR ECOBIOPRO et en collaboration avec 10 laboratoires agro-industriels ou académiques français, une équipe de chercheurs de l'Inra a identifié les communautés bactériennes présentes dans les produits frais et au cours du stockage lorsque l'altération se produit. Les données ont été recueillies sur 160 échantillons de viande et de produits de la mer issus de l'industrie française. « Ces travaux ont montré que ces produits alimentaires sont naturellement contaminés par environ 150 à 200 espèces divisées en deux types de communautés, l'une spécifique de chaque produit et issue du microbiote (ou flore bactérienne) d'origine animale (peau/cuir/ nasaux/tractus digestif), l'autre très conservée au sein des différents aliments et d'origine environnementale (eau/sol/alimentation animale)  ». Les auteurs de ce travail ont identifié près de 500 espèces sur l'ensemble des produits, et ont remarqué qu'une centaine d'espèces capable de survivre et de se développer avantageusement au froid étaient présentes sur tous les produits quelle que soit leur origine.« Ces espèces sont vraisemblablement véhiculées par l'eau   », expliquent-ils. Les scientifques ont pu mettre en évidence que ces bactéries, pourtant minoritaires dans les produits frais, constituent le cœur des assemblages bactériens altérants sélectionnés durant le stockage au froid.

Pour les chercheurs, cette découverte ouvre de nombreuses perspectives pour mieux comprendre les interactions bactériennes qui se mettent en place lors du stockage au froid des viandes et des poissons. Plus largement, comprendre cette altération pourrait permettre de mieux la maîtriser et ainsi réduire les pertes.

Sources : communiqué, Inra. Presse info, décembre 2014.
Stéphane Chaillou et al. Origin and ecological selection of core and food-specific bacterial communities associated with meat and seafood spoilage. ISME Journal, en ligne le 21 octobre 2014. doi:10.1038/ismej.2014.202